花表素遇碱变色，说明它遇碱变色，发生了结构的变化，发生了化学变化。
花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响。
因此通过飞秒检测的分析可以知道花青素在酸碱中变色主要是因为羟基OH上的脱质子或者增加质子，导致共轭双键和孤对电子的结构变化而变色。
