紫薯的颜色是由于里面存在花青素，这种天然色素在中性环境是紫色，酸性环境是紫红色，碱性环境就偏蓝色。一般蒸出的紫薯馒头由于水份或者其他的原因很容易成蓝色，这时只需要加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。 花青素是一种天然紫色素添加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。
