发芽的土豆是不能吃的,因为发芽的土豆里面含有一种毒素“龙葵碱”,它是一种生物碱,这种毒素对人体有害。如果不慎食用了发芽的土豆,就会出中毒反应,表现出头晕、腹痛、恶心、呕吐等中毒症状,如果大量食用还会出现呼吸肌麻痹、咳嗽、喘闷、呼吸困难等严重症状,呼吸麻痹严重甚至会危及生命。即使把发芽的部位和发青的部位去掉,也是不可以食用的,实际上土豆本身已经含有这种毒素了,去掉土豆芽和发青部位也仅仅去掉表面部分,土豆一旦发了芽,其中的营养成分也会流失。建议吃新鲜的土豆,新鲜的土豆里含有许多营养成分,其中蛋白质的含量很高,其品质高于其它作物的蛋白质,而且容易消化和吸收。