1、高汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类；
2、毛汤，用于普通烹调，连续滚煮，连续取用补水，原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，做法是用冷水煮滚，去沫，再放入葱姜酒，小火慢煮几小时即可；
3、奶汤，选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，温火慢滚至汤稠呈乳白色；
4、清汤，分普通清汤和精制清汤，普通清汤食材选用老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓，精制清汤做法是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
