牛肉好坏区分需看色泽鉴别、气味鉴别、黏度鉴别、弹性鉴别等，最为常见的鉴别方法是色泽的鉴别，新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，次鲜肉的肌肉色泽稍转暗。新鲜牛肉的表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复，次鲜牛肉的表面干燥或粘手，新的切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复，变质牛肉的表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
