土豆中的大量淀粉等物质在遇到醋的时候,土豆中淀粉等物质与醋酸发生反应,醋是种酸,电离产生阴阳例子,阴阳离子促进土豆中的淀粉分解,土豆中导致不脆的主要物质是淀粉,因此淀粉分解后,土豆丝会变脆。
马铃薯,在东北、河北称土豆,华北称山药蛋,西北和两湖地区称洋芋,江浙一带称洋番芋或洋山芋,广东称之为薯仔,粤东一带称荷兰薯,闽东地区则称之为番仔薯,它属茄科多年生草本植物,块茎可供食用,是全球第四大重要的粮食作物,仅次于小麦、稻谷和玉米,与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。