开刃与开锋
1、刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆。开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来，这样就会更锋利；
2、开锋就是在开刃的基础上继续磨到非常锐利的程度；
3、总而言之，开锋的方法有手工开锋和机器开锋，手工开更锋利。把刀开锋要有讲究的，多数刀开锋，刀锋向下时，左侧平磨，右侧斜磨；专用破柴的，两边斜磨，磨时要用水磨，用机磨不行，因为刀锋利时的刀口很薄，极易发热变软即退火。刀石砂越细，磨的刀越锋利。
