苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2、5到4、0，在PH5、0时百分之五的溶液杀菌效果不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
