一富含蛋白质
子粒的蛋白质含量一般在40%左右，高的可达50%,是种植
业产品中蛋白质含量最高的作物。而且蛋白质品质较好，氨基酸 种类齐全，通常人体所需氨基酸为24种，在大豆中至少含有17 种，且多为必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、组氨酸、亮氨
酸、颉氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和精氨酸 等，故称完全蛋白质。
玉米、高粱、小麦和水稻的蛋白质远 不如大豆蛋白质养分齐全。
二是优质的食用油原料
大豆子粒含油率一般在左右，高的可达25%。大豆油中主要含亚油酸、油酸和亚麻酸3种不饱和脂肪酸和月桂酸、豆蔻
酸、棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含量占总脂肪 含量的80%以上，饱和脂肪酸含量不到20%。
因此，大豆油可为 人体营养提供所需要且不能合成的不饱和脂肪酸，如亚麻油酸和
次亚麻油酸。同样，这种酸也是动物性脂肪常常缺少的。大豆脂 肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸对人体的重要性还在于它与人体 内的胆固醇结合后，使之不在血管壁上沉积，防止血管硬化，所
以吃豆油可预防动脉血管硬化，起到预防和治疗高血压、冠心病 的作用。
三含有丰富的矿物质和维生素
大豆种子矿物质和维生素含量极为丰富，远非一般食物可 比。据统计，每l00g大豆中，含膳食纤维15。 5g、维生素 A37HgRE、维生素Baling、维生素B20。20mg、维生素
E18。 90mg、维生系 PP2。
1mg、耗 191mg、磷465mg、钾 1503mg、 钠 2。20mg、镁 199mg、铁 8。20mg、锌 3。
34mg、硒 6。 16fxg、铜 1。35mg、锰2。 26mg。人体所需的主要矿物质元素及维生素明显 髙于其他的作物，如大豆的钙含量比小麦高出9。
65倍、磷高出
2。 13倍、铁高出2。 60倍。大豆营养全面，成本低，在改善人民 膳食结构，提高人民健康水平中发挥着越来越重要的作用。
四是重要的保健食品
大豆除了提供蛋白质、油脂等营养物质外，还含有大豆低聚 糖、大豆卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆蛋白肽和大豆膳
食纤维等多种生物活性物质，这些物质对人体健康十分重要。
例 如，大豆卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂具有健脑、增智的作用，可 增进大脑发育和记忆力，促进神经功能和活力，保护肝脏；大豆
异黄酮具有降血脂、心血管保健、抗肿瘤和预防骨质疏松的作 用；大豆皂甙具有降血脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒和抗衰 老的功效；大豆糖类主要是乳糖、蔗糖和纤维素，淀粉含量极
少，是糖尿病人的理想食品。
同时，大豆所含的低聚糖可促进人体
肠道内有益菌——双岐杆菌的生长，具有改善胃肠功能、缓肠通便
的作用；大豆活性肽具有降血脂、降压、提高机体耐力的功能。大 豆含丰富的维生素氐、维生素压和烟酸，可预防由于缺乏维生素、 烟酸引起的癞皮病、糙皮病、舌炎、唇炎和口角炎等。
