高汤一般排骨汤，鸡汤。
1、毛汤。毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨,鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍；
2、奶汤。原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍；
3、清汤。原料：老母鸡，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
