主要因为每种蛋的脂肪含量不一样，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用咸蛋流的油，是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，脂肪从蛋白质中流出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达百分之30，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。有的咸蛋蛋黄发硬，起了缓慢的变性凝固作用。蛋一旦经过腌制，能混合成均匀的乳状液，所以看不到油。
