糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140至170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。
1、糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，糖发生分解。
2、同时，伴之以褐色产生，该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。
3、过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等，
