胡萝卜和醋一起煮会损失胡萝卜素，因为胡萝卜素是维生素A的一种，这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称类维生素A，胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β胡萝卜素，但其在人类肠道中的吸收利用率很低，大约仅为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低， 而且遇酸会分解掉。
