一类蔬菜富含胡萝卜素、维生素B2、蛋白质等物质，营养价值是蔬菜中相对较高的。如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜，含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，含胡萝卜素和维生素B2 最多如黄色南瓜、胡萝卜等;二类蔬菜营养素次于一类蔬菜，可将其分为一、二、三号：一号蔬菜富含维生素B2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽;二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C 较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、甘薯、大葱、青蒜、辣椒等;三号蔬菜主要含维生素C，有大白菜、圆白菜和菜花等;三类蔬菜含维生素类较少，但含热量却远远超过一、二类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、南瓜等。四类蔬菜仅含有微量的维生素C，营养价值也较低，主要有冬瓜、竹笋、茄子等。
