玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。玉米淀粉主要可以在一定程度上可以减少蛋清消泡，更容易让蛋清细腻，做出来的蛋糕戚风组织细腻绵软不容易塌陷。
玉米淀粉俗名六谷粉，是白色微带淡黄色的粉末，是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等，吸湿性强。
