炒菜时勾芡的好处如下：
1、蔬菜中的维生素C在烹调过程中被氧化为脱氢抗坏血酸，失去了它对人体原有营养作用；
2、炒菜时用淀粉勾芡，既能使炒出的菜鲜嫩，而且淀粉中的还原型谷胱甘肽，能够把脱氢抗坏血酸还原变成抗坏血酸，有利于保护蔬菜中的维生素C。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又称湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
