不是所有的螃蟹、虾和龙虾在被蒸煮的时候变红，其次并不是所有的甲壳纲动物都会在蒸煮时改变颜色。在很多情况下，这些甲壳动物在变色之前就已经熟了。
颜色改变的机理和大多数落叶植物的叶子颜色改变的机理相似。叶子里已经存在的橙色和黄色素被叶绿素较多的绿色所遮盖。当秋天叶绿素分解的时候，其他颜色就显现出来。
类似地，许多龙虾，螃蟹和虾的甲壳里存在有多种不同的色素颜色。粉红或红色是虾青素的颜色。但是虾青素的分子被深色蛋白质分子链所包裹，所以它们的甲壳呈现深色。当你蒸煮蛋白质时，蛋白质被展开并变性。对这些甲壳动物来说，蛋白质变性释放了红色的色素，使甲壳改变颜色。
