板栗仁炒熟后中间部位颜色变深叫“褐变”。
板栗酶褐变是在有氧情况下经酶的催化酚类物质氧化而呈褐色。水煮的板栗中间部位变黑对人体没有坏处。
板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。单宁是一种健康物质，其具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用；微量元素与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。
