白色山药心变成紫色，吃的话是没有问题的，不会对人体造成影响，不过做成菜肴以后色泽不好看。
具体内容这是去皮后的山药发生酶的褐变导致颜色变深。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。
也不是所有的山药都会削皮就变黑的，要挑皮颜色较深看起来较老，根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后比较不容易变色。
山药块茎为常用中药“怀山药”，块茎富含淀粉，可供蔬食；入药能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等。
食用山药一般无明显禁忌症，但因其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。
