运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色,这样可保色泽红亮,且不易氧化。传统红卤着色,一般都要有红色的香辛料,比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒,这是广泛的用法。
菜派别主要有本色、金黄色、红色等等,也基本对应着卤菜的制作方式:白卤、黄卤、红卤和黑卤。
想要做到卤菜颜色红亮,并且持久红亮,保持不变色,用油卤的方法制作卤菜会更有效,油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不发黑,不变色,而且更入味。
注意事项:
1、不要空锅烧卤水。
2、不要用大火卤制少量的原料。
3、要勤打浮沫勤清卤汤。
4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料。
5、糖色一定要炒淡糖色。