贵州饮食分黔南和黔北，无论黔南黔北，辣椒都是必不可少的。贵州人吃辣椒甚至超越了四川、重庆。
黔北是贵州汉化最早的地区，尤其是遵义，在雍正年间才划入贵州。因此保留川渝特色比较多，菜品麻辣口味偏重。而黔南，则被少数民族统治较久，因此口味比较独特，属于地道贵州饮食。口味偏酸辣，典型代表就是酸汤鱼。
另外还有很多特色调料，如山胡椒（木姜子）、野葱、糟辣椒（类似剁椒，但口味偏酸）、折耳根（鱼腥草根）、土蒜、水豆豉、盐酱等等。这些东西在川渝滇湘或许还能看到类似的，但别的地方就几乎看不到了。贵州辣椒种类非常多，油辣椒（和陕西油辣子有些相似）、糊辣椒、糟辣椒、干辣椒等等，总而言之，别的地方有的辣椒，贵州基本都有，别的地方没有的辣椒，贵州也有。贵州人很少在菜肴上用辣椒粉，因为辣椒粉破坏了辣椒本身的香气，除了辣味再无其他。小吃上用得比较多，因为附着力强，方便。总之这是一个无辣不餐的地方。
