1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上;
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水;
3、再抹上预先用粗盐,花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天;
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物;
5、再用温水漂洗干净,装入一纱布袋内,姜片,葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧;
6、蹄膀放入锅内,加葱结,八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺