周总理用来款待尼克松

作者:原创时间:2022-06-15
文档

绍兴霉干菜焖肉

这个菜是从客家菜“梅菜蒸肉饼”处化出来的。客家菜的“梅菜蒸肉饼”里的梅菜,是用芥菜心腌的,梅菜是广东惠州的特产,又称为“惠州贡菜”。客家菜里用到梅菜的菜肴很多,梅菜蒸肉饼是家常菜,梅菜扣肉就可以上宴席,其它还有梅菜蒸鱼尾,梅菜蒸牛肉,还可以煮汤。

霉干菜是绍兴特产,早在《越中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”清时,霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。看来以前皇帝也很爱吃咸蒂菜啊,广东惠州进梅菜,浙江绍兴就贡霉干菜。“嚼得菜根,则百事可为”,皇帝每年在先农坛都要去种自己那一亩三分地儿,那吃点咸菜干,也是与民同甘苦了。

绍兴霉干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多,梗叶细长,适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。72年尼克松访华到了杭州,咱敬爱的周总理在楼外楼宴贵宾,菜单上就有一道“霉干菜焖肉”。

既然不论惠州梅菜还是绍兴霉干菜都是用芥菜腌成的,那用霉干菜来蒸肉饼,学做这一道客家菜也算是很有根据了。

霉干菜用水泡去些咸味,放肉糜里剁匀,肉糜略肥一点为佳,霉菜干瘦,需要油来滋润。加姜加酒去腥,加一点点酱油调色,别放多了,霉干菜本来就咸。再加点糖提鲜,放点生粉让肉更嫩,放入碗中,中间掏个小洞,让蒸汽上来,肉饼更容易熟。最后撒几粒花椒增香,放在电饭锅上,连饭一起煮。饭煮好,梅干菜蒸肉也好了。菜饭一时熟,三碗白米饭。夏天吃这个,生津开胃,再没胃口,也能多扒拉半碗下去。

显示全文
八大菜系之徽菜 鱼香肉丝的来历 西湖莼菜汤 黄瓜是绿色为什么叫黄瓜 西湖东坡鱼 凄美的爱情悲剧 昭君的叹息 四川理县欢庆羌族新年 甘肃酒泉的由来 酿酒的起源 何故四菜一汤 浅说文人笔下的酒文化 鳜鱼与文学 武大郎卖的炊饼 流浪的二胡 箫的起源说 苏州评弹 四大菜系 刘备招亲与“龙凤喜饼” 五通桥古镇 绍兴霉干菜焖肉 西湖醋鱼 八大菜系之浙菜 东坡提梁壶的传说 茶的起源说 茶与神农 “碧螺春”源于美丽的爱情 洞庭碧螺春 安溪铁观音 山东曲艺之鼓 西汉宫廷音乐家李延年 西藏寺院建筑 行走在阴阳八卦诸葛村 走马观台北 怀着一颗宁静的心行走南太湖 锣的历史是怎样的 板胡分为哪几类 笛和箫有什么区别 鼓的分类 浙江龙泉举行剑祖欧冶子公祭大典