乡饮酒礼是敬贤尊老之礼。《周礼·地官·乡大夫》说：“三年则大比，考其德行道艺，而兴贤者能者，乡老及乡大夫帅其吏，与其众寡，以礼礼宾之。”郑玄归纳乡饮酒礼的意义有四项：一是选拔贤能；二是敬老尊长；三是乡射，即州长习射饮酒；四是卿大夫款待国中贤者。（《仪礼·乡饮酒礼》孔疏）乡饮酒是基层行政管理工作的一项重要内容。
汉代乡饮酒礼与郡县学校祀先圣先师之礼同时举行。后汉光武帝建武五年（29年），伏生的后人伏湛为大司徒，上书奏行乡饮酒之礼。以后历代帝王常以乡饮酒礼为推行教化的手段。隋代，国家在国子寺举行乡饮酒礼；郡县则在当地学校行礼，每年一次。唐贞观六年（632年），太宗诏令天下州县长官每年都要举行乡饮酒礼。自从实行开科取士之制后，考生在州县试毕，长吏即以乡饮酒礼招待，“会属僚，设宾主，陈俎豆，讲管弦，牲用少牢，歌用《鹿鸣》之诗”。（《新唐书·选举志》）这是后代“鹿鸣宴”之滥觞。武则天长安二年（702年），又开设了武举，也以乡饮酒礼送武举考生往兵部。《开元礼》“乡饮酒之礼”大致据《仪礼》制定。宋代乡饮酒礼在贡士之月举行，以本州学校将升入太学的上舍生与州之群老一起作为众宾，由地方行政军事长官为主人，依礼饮酒。南宋宁宗庆元中，朱熹据《仪礼》改定乡饮酒礼，一些推崇古礼的学者遵行。
明洪武初规定每年孟春正月及孟冬十月举行乡饮酒礼。有司与学官率士大夫之老者行于学校，各行省所属府、州、县也都照例举行。民间则以里社百社为一会，由粮长或里长为主席，于春、秋社祭时举行。乡饮酒礼规定有“读律令”的仪式，“执事举律令案于堂之中，读律令者诣案前北向立读”，“有过之人俱赴正席立听”。（《明史·礼志十》）律令读罢后，还宣读刑部编发的其他有关文书，并有训诫致辞。洪武二十二年（1389年）规定里社饮酒之礼。里社成员分善恶三等分别就席。凡年高有德，无公私过犯者为上等；有因户役差税迟误及曾犯公杖私答招犯在官者又为一等，其曾犯奸盗诈伪，说事过钱、起灭词讼、蠹政害民、排陷官长及一应私杖徙流重罪者又为一等。三家子弟亦各自分别三等坐次，不得混淆。如有不遵序坐者，以违制论处，可以告官流放。明代乡饮酒礼，已把宗族宗法活动与基层政权建设揉合为一体，明显地具有对人民加强控制和统治的目的。
清代沿用明制，也有“读律令”的仪式，孟春望日及孟冬朔日于学宫行乡饮酒礼。由学校教官充当司正，行礼致辞说：“敦崇礼教，举行乡饮，非为饮食，凡我长幼，各相劝勉。为臣尽忠，为子尽孝，长幼有序，兄友弟恭，内睦宗族，外和乡党……”照搬了明代“读律令”后的训诫致辞。这些话倒是将乡饮酒礼的作用讲得清清楚楚。乾隆时，曾对乡饮酒礼作过一些统一的规定，删削某些繁缛的礼节，令乡饮不得旷久。清初，地方乡饮酒礼费用皆取于公家，道光以后因军饷开支骤增，始改由地方备办。随着清帝国日趋衰落，乡饮之礼亦渐次式微，各地大多不再举行。
