杂粮相比普通的小麦粉来说都有一个特点，就是谷蛋白含量少，谷蛋白就像一个接着一个的气泡壁，但是发酵开始之前，dough只是壁连着壁，其中没有气泡是真空的。但是发酵的过程中产生的气体逐渐充满这些气泡壁，最终在高温下谷蛋白变性凝固，变得没有弹性，也就是说气泡壁破裂，形成最后的形状，也就是说，面团的发酵以及最终形成的体积，是由谷蛋白气泡结构的数量和大小决定的。所以对于玉米面来说，单纯的corn meal根本就不能发酵，因为corn meal一定点谷蛋白都没有，就算你放一瓶酵母去发酵，放出来一升气体也发不起来。
