为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆放水在焯一下加入盐。
常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90度左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中即可。
