红薯发芽后并不会产生对人体有害的成分，将长出的芽去掉后仍可吃，不会中毒。但红薯长芽后由于营养和水分大量流失，不仅口感不好，而且还会失去食用价值。
红薯原名番薯，又名红芋、甘薯等。红薯属管状花目，旋花科一年生草本植物。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明代李时珍《本草纲目》中记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。
