面团发酵主要是靠酵母菌的无氧呼吸，油不会影响酶母菌的活性，所以不会影响发酵。并且，放油可以使揉好的面团更加有可塑性。
影响面团发酵的因素：
1、温度：一般控制在25到30摄氏度，温度过低就会影响发酵速度，温度过高会使杂菌生长；
2、酵母的用量：一般酵母的使用是面粉的百分之0.6到百分之1、5，酵母作用力不佳时需要加大酵母用量；
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用；
4、水：在一定范围内，面团中
