制作腊八蒜的一个重要条件是低温。大蒜在低温下被激活。这时，大蒜中的一种物质开始起作用。我们称这种物质为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素发生变化，即蓝色素。下面，就快和小编一起了解相关知识吧！
腊八蒜如何保鲜不褪色？
腌制的腊八蒜不吃时需要密封。如果温度不高，腊八蒜可以直接密封存放在家里低温阴凉的地方。但是，如果温度比较高，最好把腊八蒜放在冰箱里，这样可以抑制细菌的滋生，让腊八蒜更好的保存。而且每次吃腊八蒜，都需要用干干净净的餐具舀出来，不用油和水，以免对腊八蒜造成污染。
腊八蒜如果不开封低温保存，可以保存一年。但建议半年内吃腊八蒜，因为时间越长，腊八蒜中的营养成分流失越多，影响口感。另外，腊八蒜打开次数多，与空气接触容易滋生细菌，时间长了腊八蒜容易变质。
腊八蒜怎么腌制才能绿
腊八蒜的翡翠色泽与腊八后的低温密切相关。一般来说，腊八至正月十五日气温常在0℃以下。大蒜由乳白色变为翠绿色，说明大蒜中所含植物化学物质的结构发生了变化，这取决于pH值、温度等。
研究发现，腊八蒜之所以产生绿色，是因为一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，叠加成绿色。这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用。它可以减少皮肤老化，预防疾病。
要使大蒜变绿，你必须有低温。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，就是在低温后才能发芽，因为他们认为这是冬去春来的时候。春前萌芽，岂不让后人冻死？要使大蒜从休眠中苏醒，各种酶开始活动，必须经过低温。如果想早点吃怎么办？很简单，把它放在冰箱里。但是，如果等到春天过后，大蒜已经过低温，再腌制大蒜，营养就会很差。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是增加温差。白天拿出来晒晒太阳，晚上放冰箱冷藏。据说3~4天左右可以变绿。不过，变绿并不代表腊八蒜已经泡透了。
腊八蒜是越暖和越绿吗
不是。
腊八蒜最适合腌制发酵的环境是0-10℃左右。所以腊八蒜需要放在低温阴凉的地方。低温可激活大蒜中的蒜酶，蒜酶可催化腊八蒜的绿化。如果将腊八蒜放在高温环境中，会影响腊八蒜的生产进度，导致腊八蒜不易变绿。同时高温也容易滋生细菌，容易导致腊八蒜变质。
腊八蒜腌制需要一定的温差。大蒜中含有大量含硫生物活性物质和蒜酶。蒜酶在低温环境中被“激活”。与大蒜中的硫化物发生一系列反应后，生成蓝色大蒜色素，转变成绿色和黄色。但是，化学反应只能在温度稍高的环境中发生。因此，腌腊八蒜需要较大的温差。如果室内温差小，可以每天在室外阴凉处腌制三四个小时，但要防止盛放腊八蒜的容器冻裂，然后拿进室内，这样可以加快速度提高腊八蒜的绿色速度。
