鸡蛋蛋黄容易散的原因有很多。
1、在运输过程中鸡蛋受到激烈的震荡引起蛋黄膜破裂，从而造成散黄现象。这样的鸡蛋营养价值基本不变。
2、细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，也会造成鸡蛋散黄。
3、受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄也会发散。
4、鸡蛋存放时间过长，在存放过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象。鸡蛋放一段时间后，蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为放的时间长了，蛋黄中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，推动固定蛋黄的作用。
温度与鸡蛋保存的日期紧密相关，如果鸡蛋的存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象，鸡蛋保存的温度高于25度出现坏损的几率比较大，夏季常温保存一般在7—10天，鸡蛋在15度以下可以保存到30天左右，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。
