皮蛋又叫松花蛋，用烧碱(火碱、氢氧化钠)腌制松花蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成的，在碱的作用下，我们会发现禽蛋蛋白会凝固，成为一种弹韧透明的茶色胶体，而这时候的部分蛋白质以及脂肪已经分解转化，使其更容易消化吸收。皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象。如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症，所以吃皮蛋的时候不要过量，以免引起不适。
