根据芦笋嫩茎颜色的不同，芦笋可分为绿色芦笋、白色芦笋、紫绿色芦笋、紫兰色芦笋、粉红色芦笋等。多数品种因在不同的栽培条件下，嫩茎的颜色也不同，例如：在芦笋生产中，同一品种既可采收绿笋也可以采收白笋，在嫩茎长出地平面之前进行培育成小高垄，使嫩茎在黑暗的土壤中不见光进行生长，在嫩茎出土之前进行采收嫩茎为白色，故称为白笋。如果在嫩茎长出地平面之前不进行培小高垄，使嫩茎在自然光照条件下生长，嫩茎为绿色，故称为绿笋。由于品种的不同或环境的变化，使一些芦笋的嫩茎基部或头部形成紫色、紫绿色、紫兰色、粉红色等色泽。美国芦笋育种专家本森从绿芦笋品种中选出一个紫色的变种，经过染色体加倍杂交培育出纯正紫色的品种，笋株不但生长高大、嫩茎粗壮、含糖量高、品质好，而且食用价值和经济价值都比较高。
