1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。
2、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩，国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
3、另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
4、牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，甚至全是瘦肉，因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
