牛奶中有二种酸度。外表酸度也称固有酸度或潜在酸度，真实酸度也称发酵酸度 。外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占百分之0.15，另外还有二氧化碳、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。 真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过百分之0.25到0.20，PH等于6、6即为有乳酸存在把酸度在小于百分之0.2以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于百分之0.2的牛奶称为不新鲜牛奶达到百分之0.30时，饮用有一定的酸味，P等于4、3,当牛奶结块时酸度为百分之0.6。
