生抽不可以当酱油用。酱油除了调味以外,还可以为食物上色,而生抽在上色功能上不适用;酱油味道比生抽重,在菜中放同等的酱油和生抽制作的菜肴是完全不同的味道,因此两者不可替代使用,应根据菜肴需求适当添加。
挑选酱油的方法:
1、看氨基酸态氮的指标:市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量,范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高,通常酱油的质量等级也越高,滋味越鲜美。
2、看酿造工艺:酱油的酿造工艺分为两大类:高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染,多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。
3、看原料:选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。