1、烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切。与其它肉类相比，牛肉质老，纤维组织多，筋多，结缔组织多。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂；
2、切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，可以顺着切。
