下酱通常采用的是冷水，冷水做出来的大酱味道更为浓郁鲜美，且冷水能够使微生物与酱料更好的发酵。大酱通常是纯大豆发酵而成的酱，为黄褐色，酱香气，口感较咸，能替代食盐做菜，且远比酱油的味道醇厚。制作酱时不能搅拌或翻炒，要慢慢地推匀。
大酱，又称黄酱、豆酱。大豆酱生产的主要原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象，制酱面粉通常用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高，用水要符合国家饮用水卫生标准。优质大豆酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香，常用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。大酱是发酵食品，发酵食品具有防病治病、大有与药品媲美产生药理疗法的奇特功效，故日本的保健医师们建议人们应该提醒自己每天摄取发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿及给人体带来活力。在酱的发酵过程中，因发酵微生物所产生的特殊成分，有抗癌或有效防治糖尿，高血压等成人病。大豆蛋白质在大酱的熟成过程中得以分解，因此易于消化吸收。
