辨别卤汁是否变质的方法为：
1、卤汁有恶臭、酸味，证明卤水已坏。如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤汁并非是坏了，这是正常现象；
2、卤汁表面是否有大量气泡，如有大量气泡证明卤水里面已经发酵变质了；
3、上火加热，加热后闻味，尝口。气味和口味与正常卤汁相近则可以用。
