蔬菜石是氢化植物油。正如其名, 蔬菜油在室温下是液体。 为了便于应用到 人造黄油和起酥油中, 需要经过氢化处理, 使其固化。 氢化过程使植物油更加饱和。氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。但最近的研究表明，大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害。还有实验发现，人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症。但学术界对这些说法意见不统一，关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点。
