油还没冒烟时应放菜，炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进锅里。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了；用新油炒菜；爆炒、煎炸菜式不可取；开火的同时开抽油烟机；用底厚一点的炒菜锅或无烟锅。
