橄榄油中的单不饱和酸性质相当不稳定，在接触到日晒或高温的情况下会很迅速的发生变质，从而失去橄榄油保护心脑血管的效果。同时，金属中的部分离子也有可能与单不饱和脂肪酸发生反应影响质量，故而也不能使用金属包装橄榄油应当尽量购买小包装，现买现吃；将橄榄油买回家后也要注意使用深色玻璃容器来盛装，密封保存在避光通风干燥的地方，并且尽快食用以防橄榄油跟空气接触时间过长而发生氧化变质。其实，不只是橄榄油需要注意保存，所有的植物油中都含有不饱和脂肪酸，长时间暴露于高温和空气中都会变质，都应当遵循密封，避光，避热保存的原则。
