1、各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源，如果虾皮买来存放太久，可能导致生成大量亚硝酸盐，吃进身体后可能导致致癌物亚硝酸胺的产生；
2、虾皮在常温下储存时间过长，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，使虾皮有一定的刺激味道，低级胺类不仅本身有一定毒性，还非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
