米中含有淀粉，淀粉经曲中的糖化酶变糖，糖被酵母菌转化成乙醇（酒）。米酒的发酵中这个过程是混合进行的。
发酵一到两天糖化为主， 酵母在繁殖产生少量的乙醇。第三天开始，酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇。 米酒有甜酸逐步变味成酸苦。发酵五到七天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗， 米酒的甜味没有了，自然苦味突出了。
爱喝酒直接饮用就可以。如果要有甜味可以加甜味剂 。要吃甜酸的醪糟，发酵一到天就要冷藏。
