1、要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，更不宜选择被虫蛀、鼠咬、霉变的面粉；
2、冬天用温水和面，其它季节则用凉水，使和好的面团温度始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。其次，和面时还要放入适量的水和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量；
3、将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的是促进面筋的生成，放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
