放碱会导致粥的营养素损失。
做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素，其维生素B1、B2和维生素C在酸性环境中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。谷物中的淀粉粒外层被含有蛋白质的膜包裹着，煮粥时不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不够。煮粥加碱破坏了淀粉粒外的蛋白膜，使淀粉全部释放了出来，提高了粥的黏度。但米中的维生素B1、维生素B2会被破坏。米面等谷物是维生素B1的主要来源，就会导致维生素的缺乏。煮米粥时不能放碱，但是可以添加些糯米、燕麦等，既可增加粥的黏稠度，而且还不会破坏其中的营养物质。
