水在和面中的作用是显而易见的，不同水温和出的面的张力是不一样的。
1、热水面团即沸水面团或烫面。和面水温一般在60到100度。形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。这种和出来面适合做汤包，小笼包等食品。
2、温水面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。这种和出来面适合做饺子，煮饺子的时候不容易破汤。
3、冷水面团就是30度以下的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称死面。 这种和出来面适合做烙饼，冷面，吃起来口感筋道，咬起来有嚼头。
