大米中直链淀粉的含量是决定口感的重要因素。
直链淀粉含量高的大米煮出的米饭口感偏硬，粘性小，冷却后容易回生，直链淀粉含量低的品种，米饭硬度小，口感偏粘，冷却后不易回生，糯米中不含直链淀粉，因此粘度很高，总体上，粳米的直链淀粉含量低于籼米，所以粳米煮的米饭粘性更大，更软糯。
大米的口感和其新陈度有一定关系，大米的新陈度是影响大米口感的重要因素，大米随储存时间的增加，脂肪酸值会慢慢升高，陈米做出的米饭色泽暗、黏度低、弹性差、口感松散，会失去大米特有的清香，同时大米的口感和储运过程也有关，大米在低温环境下才能更加持久地保持新鲜、美味。
