做包子不白的原因：
1、加水量不合适。当加水量在合适的范围时，包子馒头的白度值比较高；
2、和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降；
3、醒发时间充足时，包子馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好；
4、压面次数充足，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔；
5、面团pH值。pH值在6、5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6、5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着升高；
6、蒸制工艺。蒸制不能熟透，或者蒸制过度的包子馒头都达不到最佳白度。
