甲壳素是一种含氮多糖的高分子聚合物。是许多低等动 物，特别是节肢动物如昆虫、虾、蟹等外壳的重要成分，也存 在于低等植物如真菌、藻类的细胞中。其学名为1 -4- 2-乙酰胺-2-脱氧-D-葡聚糖。甲壳素若脱去分子中的乙 酰基，就转变为壳聚糖，因其深解性大为改善，常称之为可溶性 甲壳素。自然界每年合成的甲壳素估计有数十亿吨之多，是一 种十分丰富的仅次于纤维素的自然资源。成品甲壳素是白色或 灰白色，半透明片状固体，不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，可 溶于浓无机酸，但同时主链发生降解。壳聚糖是白色或灰色，略 有珍珠光泽，半透明片状固体，不溶于水和碱溶液，可溶于大多 数稀酸,如盐酸、醋酸、苯甲酸、环烷酸等生成盐。由于甲壳来源 丰富，制备较易以及其氨基多糖的特性，它比纤维素有更广泛的 用途。
