腌菜的盐类是食用盐，可以食用。但是腌菜中所含的盐类经过转变，已经形成亚硝酸盐，这是有毒的，此时的盐不能食用，所以腌制食品不宜多食。
食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起亚硝酸盐中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
